Pollo en Pepitoria

  • 1 buen pollo de corral (hoy, "de marca" buena)
  • 1 taza de aceite virgen extra
  • Caldo ligero de carne o ave
  • 1 chorrito de vino Oloroso de Jerez
  • 3 yemas de huevos cocidos
  • 15 ó 20 almendras sin tostar ni salar (sin piel)
  • 1 buena cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • Azafrán de verdad (si es con D.O. Mancha, mejor), no colorante
  • Harina
  • Perejil
  • Sal y pimienta.
  1. Corto el pollo en trozos que sazono con sal y pimienta y rebozo con harina; los doro bien en el aceite (ojo, que no se queme ni el pollo, ni la harina que éste suelta por la sartén). Ya dorados, los escurro y coloco en una cazuela (mejor de barro).
  2. Escurro aceite de la sartén para que no haya exceso (también algo de la harina que se haya posido quemar), y en ese mismo aceite blanqueo la cebolla picada; cuando está, vuelco la sartén en la cazuela sobre los trozos de pollo,... rehogo un poco, echo el chorrito de Oloroso, y después el caldo hasta cubrir el pollo; que hierva muy suavemente.
  3. En un mortero majo el ajo -previamente asado sobre una sartén sin aceite-, el perejil, las almendras y el azafrán -previamente tostado-, e incorporo el majado una vez que el pollo dio su prmer hervor.
  4. Las yemas las pico mucho y añado la mitad al guiso cuando el pollo está a media cocción (es para que la salsa engorde un poco,... importante encanto de este plato), y la otra mitad, ya con el pollo en la fuente de servir, para adornar.
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