Pollo en Pepitoria
Receta original de: Don Gonzalo Sol de Liaño, miembro de la Academia Española de Gastronomía
Agradecimientos: Don Gonzalo Sol de Liaño
Ingredientes y preparación
- 1 buen pollo de corral (hoy, "de marca" buena)
- 1 taza de aceite virgen extra
- Caldo ligero de carne o ave
- 1 chorrito de vino Oloroso de Jerez
- 3 yemas de huevos cocidos
- 15 ó 20 almendras sin tostar ni salar (sin piel)
- 1 buena cebolla
- 2 dientes de ajo
- Azafrán de verdad (si es con D.O. Mancha, mejor), no colorante
- Harina
- Perejil
- Sal y pimienta.
- Corto el pollo en trozos que sazono con sal y pimienta y
rebozo con harina; los doro bien en el aceite (ojo, que no se
queme ni el pollo, ni la harina que éste suelta por la
sartén). Ya dorados, los escurro y coloco en una cazuela
(mejor de barro).
- Escurro aceite de la sartén para que no haya exceso
(también algo de la harina que se haya posido quemar),
y en ese mismo aceite blanqueo la cebolla picada; cuando está,
vuelco la sartén en la cazuela sobre los trozos de pollo,...
rehogo un poco, echo el chorrito de Oloroso, y después
el caldo hasta cubrir el pollo; que hierva muy suavemente.
- En un mortero majo el ajo -previamente asado sobre una sartén
sin aceite-, el perejil, las almendras y el azafrán -previamente
tostado-, e incorporo el majado una vez que el pollo dio su
prmer hervor.
- Las yemas las pico mucho y añado la mitad al guiso cuando el pollo está a media cocción (es para que la salsa engorde un poco,... importante encanto de este plato), y la otra mitad, ya con el pollo en la fuente de servir, para adornar.
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