Ingredientes:

• 1 buen pollo de corral (hoy, "de marca" buena)
• 1 taza de aceite virgen extra
• Caldo ligero de carne o ave
• 1 chorrito de vino Oloroso de Jerez
• 3 yemas de huevos cocidos
• 15 ó 20 almendras sin tostar ni salar (sin piel)
• 1 buena cebolla
• 2 dientes de ajo
• Azafrán de verdad (si es con D.O. Mancha, mejor), no colorante
• Harina
• Perejil
• Sal y pimienta.

Preparación:

1. Corto el pollo en trozos que sazono con sal y pimienta y rebozo con harina; los doro bien en el aceite (ojo, que no se queme ni el pollo, ni la harina que éste suelta por la sartén). Ya dorados, los escurro y coloco en una cazuela (mejor de barro).
   
2. Escurro aceite de la sartén para que no haya exceso (también algo de la harina que se haya posido quemar), y en ese mismo aceite blanqueo la cebolla picada; cuando está, vuelco la sartén en la cazuela sobre los trozos de pollo,... rehogo un poco, echo el chorrito de Oloroso, y después el caldo hasta cubrir el pollo; que hierva muy suavemente.
   
3. En un mortero majo el ajo -previamente asado sobre una sartén sin aceite-, el perejil, las almendras y el azafrán -previamente tostado-, e incorporo el majado una vez que el pollo dio su prmer hervor.
   
4. Las yemas las pico mucho y añado la mitad al guiso cuando el pollo está a media cocción (es para que la salsa engorde un poco,... importante encanto de este plato), y la otra mitad, ya con el pollo en la fuente de servir, para adornar.